L'huile d'argan (ou d'argane) est tirée de l'arganier, arbre endémique du Maroc, présent essentiellement au sud-ouest du pays entre Agadir, Essaouira et Taroudant. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle de cette région.

Cette huile, riche en vitamine E et en insaponifiables, est également reconnue pour ses propriétés nourrissante, régénérante et restructurante.

Spécificités

Il existe deux types d'huile d'argan selon que les amandons sont ou non torréfiés avant utilisation. L'huile alimentaire, plus sombre et au goût plus prononcé à cause de la torréfaction, s'utilise comme une huile habituelle pour préparer les aliments. Elle est très nutritive et constitue, avec des amandes pilées et du miel, l'amlou, une pâte très nourrissante souvent consommée au petit déjeuner. L'huile cosmétique, plus claire, s'utilise en application sur la peau et les cheveux et aurait des vertus contre la chute des cheveux, l'eczéma, la déshydratation cutanée... La chercheuse Zoubida Charrouf, spécialisée en chimie organique à l'université de Rabat, a beaucoup contribué à la connaissance scientifique de cette huile et des autres sous-produits de l'arganier. Grâce au CRDI (Centre de recherches pour le développement international, société d'État canadienne), elle a aussi œuvré à l'établissement des toutes premières coopératives de traitement de l'huile d'argan, entièrement dirigées par des femmes.
Huile alimentaire

Les qualités organoleptiques font de l'huile d'argan une huile précieuse pour l'art culinaire. L'huile d'argan est utilisée dans l'alimentation car son goût d'amande et de noisette (dû à une légère torréfaction qui lui donne aussi sa couleur plus foncée) rehausse la saveur des plats, comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes.
D'après des publications scientifiques, elle permet :

• La stabilité de l'hypercholestérolémie^[
• Stimule les cellules cérébrales et le fonctionnement du foie.
• Protège le tissu conjonctif.

C'est l'une des huiles alimentaires les plus chères au monde, de l'ordre de 70 € le litre vendu en France, en janvier 2009.

Coopératives

La grande majorité de la production d'huile d'argan passe par le biais des coopératives féminines d'huile d'argan. Un programme portant sur l'amélioration des conditions de travail de la femme rurale, d'une activité économique génératrice de revenu complémentaire et une gestion durable des domaines de l'argan dans le sud-ouest du Maroc. Coopératives parrainées par l'Agence de développement social (ADS) avec le soutien de l'Union européenne. L'UCFA (Union des Coopératives des Femmes de l'Arganeraie) est la plus importante union de coopératives pour l'argan au Maroc. Elle regroupe vingt-deux coopératives que l'on retrouve un peu partout dans la région. Ces femmes s'unissent afin d'être mieux organisées et garantissent ainsi un revenu équitable par le biais des coopératives, ce qui leur permet un meilleur cadre de vie, et un dynamisme local. Elles assurent dans le même temps le maintien d'une tradition millénaire : l'huile d'argan artisanale pressée à la main.

Agriculture

Fruits de l'arganier

Fruit de l'arganier

Les chiffres approximatifs de l'argan :

• 2 000 personnes travaillent dans les coopératives marocaines consacrées à l'huile d'argan.^[5]
• La production annuelle est de l'ordre de 2 500 à 4 000 tonnes.^[5]
• 800 000 hectares plantés. Perte de 600 ha/an de la surface plantée depuis le début du siècle dernier en arganiers.^{[réf. nécessaire]}
• La densité d'arbre par hectare varie suivant la région : de 250 arbres par hectare à 150km au nord d'Agadir dans l'Atlas et environ 40 arbres dans le désert bordant la région de Guelmim (Anti-Atlas)..^[6]
• Un arbre produit de 10 à 30 kg de fruit environs.^[5]
• Il faut environ 38 kg de fruit (affiache) ou bien 2.6 kg d'amandons pour produire 1 litre d'huile. ^[6]
• Pousse exclusivement au Maroc.